水分活度主要反應食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，反應食品的穩定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。
食品水活性快速檢測儀是一種常用的檢測儀器，在多個(gè)行業(yè)中都有一定的應用。水分活度測定儀可以應用于反應食品平衡狀態(tài)下的有效水分、穩定性和生物繁殖的可能性，還可以衡量微生物忍受干燥程度的能力。結合以下途徑可以提高產(chǎn)品的水活性。
?。?）配方上：適當減少水的添加量，或者添加離子化合物（如鹽）或者添加極性化合物（如糖），降低水分活度；
?。?）工藝上：在原有烘焙工藝條件下，適當降低烘焙溫度，延長(cháng)烘焙時(shí)間，以烤干水分，降低水分活度（如果怕產(chǎn)品太干，可以適當添加小周家的柔軟保濕膏對產(chǎn)品進(jìn)行保濕）；
?。?）環(huán)境控制：加強通風(fēng)和除濕，降低環(huán)境濕度；增加車(chē)間消毒殺菌的頻次，降低車(chē)間初始菌落總數；
?。?）包裝：控制包裝時(shí)間，冷卻至產(chǎn)品中心溫度35至37度后馬上包裝，不得放置太長(cháng)時(shí)間；
?。?）加強產(chǎn)品出廠(chǎng)控制：出廠(chǎng)的產(chǎn)品要加強水分活度和初始菌落總數的監測，把好產(chǎn)品檢驗關(guān)；
?。?）加強防腐劑的控件手段：采用防腐方法不同，選用防腐劑的不同都會(huì )影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。在高溫高濕天氣下，防腐劑均要按國家允許添加量的大量添加，同時(shí)采用合理的工藝來(lái)添加使用，才能達到理想的防腐效果。
